选择牛奶讲究多仅凭色味难定夺
◎ 本报记者 晨露
“其实现在的牛奶反而比从前更安全，我们不必因恐慌放弃这样一种富有营养的食物。”正如中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士所说，老百姓已经逐渐退去恐慌，牛奶重新回到百姓餐桌。但在选购牛奶上，很多人还存在误区，专家指出，只有科学选购牛奶才能更好地获得牛奶的营养。
灭菌温度高未必更安全
目前，市面上的牛奶主要分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶两大类。前者是采用135～152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死；后者是在62～75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。超高温灭菌奶保质期比较长，通常可达6～9个月，故有人称其为长寿奶；巴氏消毒奶的保质期是7～15天，最长不超过16天，存放时间较短。除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。有人认为超高温灭菌奶更安全，其实不然。济南佳宝乳业有限公司科研所主任李玉明解释说，牛奶的营养成分在高温下会遭到破坏，其中的乳糖在高温下甚至会焦化，所以超高温灭菌奶并非是最好的选择；巴氏消毒法不会破坏牛奶的营养成分，且灭菌率可达97.3～99.9%，只要将牛奶置于4～8摄氏度的温度下，所残存的少量细菌会被有效抑制，不会影响人体健康。
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含钙量并非越高越好
老年人购买牛奶总是把高钙奶作为首选，认为牛奶中的钙是最容易被人体吸收，牛奶包装上标注的“高钙”，就是这种奶牛本身生产的牛奶含钙量高。其实，牛奶本身的含钙量差别并不大，即便是精心喂养的青壮年奶牛生产的牛奶也是如此。
李玉明主任告诉记者，目前，我国对在牛奶中添加钙并没有具体的限制。实际上，牛奶本身的钙含量已十分丰富，每100毫升牛奶中约含钙100毫克，而且是有机钙，在与蛋白质结合后非常容易消化吸收，吸收率可达70%，所以牛奶没有必要再去添加钙。在天然牛奶中加进化学钙，似乎是提高了含钙量，但这些化学钙并不能被人体吸收，久而久之还会在人体内沉淀下来甚至会造成结石。
纯正牛奶口感未必香浓
“耳听为虚，眼见为实”，选择牛奶似乎用嘴尝更为稳妥。“牛奶香甜味儿很浓，这一定是不错的牛奶，就选这个吧!”很多订奶户选择哪种牛奶都是尝出来的。李玉明主任说，其实真正的牛奶味根本不是香甜味，刚挤出来的牛奶纯正的味道是带有牛膻味的，更谈不上甜味。现在消费者喝到的香浓牛奶味，都是企业为迎合消费者对香浓口感的追求，人为地向牛奶中添加香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等得到的。其实，决定牛奶风味是否香浓的关键因素是牛奶中的乳脂。通常情况下，乳脂含量越高，牛奶的味道就越香浓。市场上有一种“特浓奶”，它有两类产品，一是各项指标与国家标准完全一致，等同于对鲜牛奶进行灭菌处理过的牛奶，企业只是把“特浓奶”作为噱头；二是其各项指标与上述牛奶完全一样，只是脂肪含量增加了0.2%～0.3%，这种产品叫做“高脂肪奶”更合适。
, 百拇医药
很多消费者不知道，奶粉添加过多时，虽然牛奶“特浓”了，但其乳糖含量就会超标。按有关规定，牛奶中乳糖含量的正常标准为4.2%～5%，超过8%～9%就会对人体有害，如易引起腹泻等。此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油和增稠剂，这种奶会影响身体对营养的吸收。
有奶油浮层不代表营养多
有时，牛奶开封后上面浮着厚厚的一层奶油，一些消费者认为这样的牛奶是富有营养的。李玉明主任解释说，牛奶包装上被吸附的奶油实际上是一层油脂，是因为牛奶中的脂肪颗粒大，一段时间后脂肪就会上浮的缘故。
其实牛奶有没有这层奶油，主要是看产品包装上是否注明“均质”字样。如果您买到的牛奶没有这层奶油，您不妨看一下牛奶的外包装，上面会有“均质”二字。“均质”就是在加工过程中将牛奶中的脂肪球粉碎，使之充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪被吸附在牛奶包装上。经过均质的牛奶更有利于人体的消化和吸收，脂肪球的溶入也使牛奶产生更醇厚的乳香。这样的牛奶看起来比较稀，但营养价值却一点也不低。
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低乳糖牛奶并不等于低糖
说起低乳糖牛奶，李玉明主任介绍说：“把人工提取的乳糖酶直接加入到杀菌后的牛奶中，就可以对乳糖进行水解，把大部分乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，用这种牛奶制成的消毒奶，乳糖含量很低，所以叫低乳糖奶。对于糖尿病患者来说，牛奶乳糖高低实际上一样的，低乳糖实际上是已经分解成葡萄糖，变成了更好吸收的糖而已，对糖尿病患者的血糖依然有影响。”据了解，乳糖是一种双糖，一分子乳糖消化时可生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖能促进人类肠道中有益维生素的生长、繁殖，产生有机酸，使肠道保持适当的酸性环境，减少肠道异常发酵对人体的毒害。
还有一种无糖酸奶，是一种没有添加蔗糖的健康酸奶。专家认为，厂家所称的无糖酸奶和糖尿病患者需要的真正意义上的“糖”是有区别的。因为酸奶是以牛奶为原料，通过微生物发酵而生产出来的，本身含有相当多的乳糖，而乳糖在发酵过程中，有一部分被微生物所利用转化为乳酸，但还有一部分乳糖会残留，从严格意义上来讲，这种酸奶不是真正的无糖，所以会影响糖尿病人的血糖。, 百拇医药
“其实现在的牛奶反而比从前更安全，我们不必因恐慌放弃这样一种富有营养的食物。”正如中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红博士所说，老百姓已经逐渐退去恐慌，牛奶重新回到百姓餐桌。但在选购牛奶上，很多人还存在误区，专家指出，只有科学选购牛奶才能更好地获得牛奶的营养。
灭菌温度高未必更安全
目前，市面上的牛奶主要分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶两大类。前者是采用135～152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死；后者是在62～75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死，而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。超高温灭菌奶保质期比较长，通常可达6～9个月，故有人称其为长寿奶；巴氏消毒奶的保质期是7～15天，最长不超过16天，存放时间较短。除通过保质期长短来区分外，还可根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。有人认为超高温灭菌奶更安全，其实不然。济南佳宝乳业有限公司科研所主任李玉明解释说，牛奶的营养成分在高温下会遭到破坏，其中的乳糖在高温下甚至会焦化，所以超高温灭菌奶并非是最好的选择；巴氏消毒法不会破坏牛奶的营养成分，且灭菌率可达97.3～99.9%，只要将牛奶置于4～8摄氏度的温度下，所残存的少量细菌会被有效抑制，不会影响人体健康。
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含钙量并非越高越好
老年人购买牛奶总是把高钙奶作为首选，认为牛奶中的钙是最容易被人体吸收，牛奶包装上标注的“高钙”，就是这种奶牛本身生产的牛奶含钙量高。其实，牛奶本身的含钙量差别并不大，即便是精心喂养的青壮年奶牛生产的牛奶也是如此。
李玉明主任告诉记者，目前，我国对在牛奶中添加钙并没有具体的限制。实际上，牛奶本身的钙含量已十分丰富，每100毫升牛奶中约含钙100毫克，而且是有机钙，在与蛋白质结合后非常容易消化吸收，吸收率可达70%，所以牛奶没有必要再去添加钙。在天然牛奶中加进化学钙，似乎是提高了含钙量，但这些化学钙并不能被人体吸收，久而久之还会在人体内沉淀下来甚至会造成结石。
纯正牛奶口感未必香浓
“耳听为虚，眼见为实”，选择牛奶似乎用嘴尝更为稳妥。“牛奶香甜味儿很浓，这一定是不错的牛奶，就选这个吧!”很多订奶户选择哪种牛奶都是尝出来的。李玉明主任说，其实真正的牛奶味根本不是香甜味，刚挤出来的牛奶纯正的味道是带有牛膻味的，更谈不上甜味。现在消费者喝到的香浓牛奶味，都是企业为迎合消费者对香浓口感的追求，人为地向牛奶中添加香精、奶粉、增稠剂、稳定剂等得到的。其实，决定牛奶风味是否香浓的关键因素是牛奶中的乳脂。通常情况下，乳脂含量越高，牛奶的味道就越香浓。市场上有一种“特浓奶”，它有两类产品，一是各项指标与国家标准完全一致，等同于对鲜牛奶进行灭菌处理过的牛奶，企业只是把“特浓奶”作为噱头；二是其各项指标与上述牛奶完全一样，只是脂肪含量增加了0.2%～0.3%，这种产品叫做“高脂肪奶”更合适。
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很多消费者不知道，奶粉添加过多时，虽然牛奶“特浓”了，但其乳糖含量就会超标。按有关规定，牛奶中乳糖含量的正常标准为4.2%～5%，超过8%～9%就会对人体有害，如易引起腹泻等。此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油和增稠剂，这种奶会影响身体对营养的吸收。
有奶油浮层不代表营养多
有时，牛奶开封后上面浮着厚厚的一层奶油，一些消费者认为这样的牛奶是富有营养的。李玉明主任解释说，牛奶包装上被吸附的奶油实际上是一层油脂，是因为牛奶中的脂肪颗粒大，一段时间后脂肪就会上浮的缘故。
其实牛奶有没有这层奶油，主要是看产品包装上是否注明“均质”字样。如果您买到的牛奶没有这层奶油，您不妨看一下牛奶的外包装，上面会有“均质”二字。“均质”就是在加工过程中将牛奶中的脂肪球粉碎，使之充分溶解到蛋白质和水中，从而防止脂肪被吸附在牛奶包装上。经过均质的牛奶更有利于人体的消化和吸收，脂肪球的溶入也使牛奶产生更醇厚的乳香。这样的牛奶看起来比较稀，但营养价值却一点也不低。
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低乳糖牛奶并不等于低糖
说起低乳糖牛奶，李玉明主任介绍说：“把人工提取的乳糖酶直接加入到杀菌后的牛奶中，就可以对乳糖进行水解，把大部分乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，用这种牛奶制成的消毒奶，乳糖含量很低，所以叫低乳糖奶。对于糖尿病患者来说，牛奶乳糖高低实际上一样的，低乳糖实际上是已经分解成葡萄糖，变成了更好吸收的糖而已，对糖尿病患者的血糖依然有影响。”据了解，乳糖是一种双糖，一分子乳糖消化时可生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖能促进人类肠道中有益维生素的生长、繁殖，产生有机酸，使肠道保持适当的酸性环境，减少肠道异常发酵对人体的毒害。
还有一种无糖酸奶，是一种没有添加蔗糖的健康酸奶。专家认为，厂家所称的无糖酸奶和糖尿病患者需要的真正意义上的“糖”是有区别的。因为酸奶是以牛奶为原料，通过微生物发酵而生产出来的，本身含有相当多的乳糖，而乳糖在发酵过程中，有一部分被微生物所利用转化为乳酸，但还有一部分乳糖会残留，从严格意义上来讲，这种酸奶不是真正的无糖，所以会影响糖尿病人的血糖。, 百拇医药