喝牛奶的学问
1、宋昆冈 高级工程师 第一届至第三届中国乳制品工业协会理事会理事长 国际乳联中国国家委员会副主席 责任编制国家乳制品工业的中长期规划计划 主持起草有关乳制品行业的政策法规等。
2、胡小琪 研究员 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室副主任 中国学生营养与健康促进会 常委理事 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 学生营养室的组建人之一。
主持人：观众朋友们，你们好!这里是中央电视台《健康之路》直播节目，今天我们来聊的是牛奶方面的问题。
记者；现在的牛奶市场真的是种类繁多，让人觉得眼花缭乱的，有纯牛奶、乳饮料、酸奶等，很多品种都还是第一次看见，并且品牌不同、口味不同。那么市民到底是怎么进行选择的呢？
群众：我觉得主要就是看个人口味习惯，我一直喝的就是酸奶。
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群众：我觉得牛奶必须天天喝，酸奶不像牛奶那样必须天天喝。
群众：女同志喝酸奶比较多一点，其他的比如人们对奶酪还不太接受。
群众：孩子爱喝就行，另外也看营养成分。
主持人：那么到底应该依据一个什么标准进行选择呢？
宋昆冈：首先可以根据大家的习惯或者口味进行选择，大家提到的产品包括液体乳、纯牛乳、调味乳、酸牛乳，纯牛乳里面没有任何添加物，就是把牛奶经过杀菌、包装后就上市的。调味乳就是把牛奶里面加入一些香味料。酸牛乳就是酸奶，是经过微生物的发酵，使其具有酸甜可口的风味。完全可以按照自己的喜好来进行选择。
主持人：这些奶制品仅仅是口味上的区别吗？
宋昆冈：不仅仅是口味上的区别，比如纯牛奶的乳干物质含量应该大于11.2%，脂肪含量要大于3.1%，蛋白要大于2.9%。乳酸菌饮料就和纯牛奶的营养成分是有差距的，蛋白质含量在1%左右。调味乳的蛋白质含量也比较低。因此这些乳制品和纯牛奶在营养成分上是有区别的。酸奶是由原料牛奶加上糖，经过微生物发酵制成的。酸奶的蛋白质含量在2.3%左右，更接近于纯牛奶，酸奶里面的脂肪和蛋白质经过微生物发酵更容易消化和吸收，特别里面的乳糖经过乳酸发酵，有乳酸不耐受的消费者就更容易接受酸奶。酸奶更加酸甜可口，很多消费者很喜欢。衡量牛奶的营养成分是对其干物质进行衡量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，一般的纯牛奶脂肪含量在3.2%以上，蛋白质含量在2.9%以上，碳水化合物(乳糖)含量在4.5%以上，矿物质在0.7克以上。
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主持人：加入一些口味和元素会不会破坏牛奶中原有的营养成分？
宋昆冈：应该是不会破坏的。比如酸奶里面要加入蔗糖提高甜味，适口性更好。还要加一些强化剂、钙、维生素等，不会破坏牛奶的营养成分。
主持人：奶酪是怎样的一种奶制品？
胡小琪：奶酪是经过提炼的奶制品，营养价值很高。
宋昆冈：干酪产品是很好的奶制品，营养丰富，容易消化吸收。干酪也是一种美味食品，大约10斤牛奶做成1斤干酪。干酪的蛋白质含量在25%-35%，脂肪含量在25%-30%，干酪里面钙的含量很高，大概100克干酪里面，钙的含量在700-800毫克，是牛奶中钙含量的7-8倍。
主持人：选择牛奶是不是保值期越短、越新鲜就越好呢？
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宋昆冈：牛奶保质期长短可以根据消费者自己的情况来进行选购，如果工作很紧张，可以买保值期长一点的产品。保值期长的产品和短的产品只是加工工艺不一样，一个是杀菌工艺，一个是超高温杀菌工艺，超高温杀菌工艺在室温下至少可以保持一个半月。
主持人：保值期长的产品里到底有没有什么防腐剂、添加剂之类的？
宋昆冈：没有。保质期长的产品只是经过了特殊的杀菌工艺，把里面的细菌全部杀死。
主持人：超高温杀菌工艺会破坏牛奶里面的营养成分吗？
宋昆冈：目前运用的杀菌工艺一个是巴氏杀菌工艺，一个是超高温杀菌工艺。巴氏杀菌工艺是采用85度15秒钟杀菌，然后罐装到容器中，这种牛奶不是被杀死了所含的所有细菌，还有细菌但是不是致病菌，在常温下可以繁殖，因此要放在冰箱里保存，一般保质期在一周。超高温灭菌是采用135度2秒钟杀菌，杀菌温度高、时间短，可以把细菌全部杀死，而且采用无菌罐装，里面的营养物质不会破坏。这两种产品的营养价值基本上一样的。
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主持人：人们总说牛奶越新鲜越好，到底什么样的牛奶是新鲜的牛奶？
宋昆冈：对于食品而言，不同产品都有着相对的新鲜的概念，比如水果和蔬菜的新鲜和牛奶的新鲜就是不一样的。牛奶的新鲜应该是指产品的品质没有发生变化，营养指标没有降低，品质也没有变化。只要符合这个标准，不论是制造时间长短还是保值期长短，都应该称为是新鲜的。
主持人：牛奶的名称很多比如纯牛奶、纯鲜牛奶、特浓牛奶等，有什么区别？
宋昆冈：实际上纯牛奶和纯鲜牛奶是一样的，准确的说都是纯牛奶，只不过有的厂家为了迎合大家对于鲜的追求取的名字。
胡小琪：特浓牛奶同样也就是纯牛奶，营养成分上来说没有太大的区别。
宋昆冈：我们在99年新颁布的产品标准里面只有一个标准，就是合格产品和不合格产品，并没有对营养指标再进行分级。现在有的产品可能经过某些特殊工艺使得牛奶的干物质含量增高，另外可能牛的品种不一样，牛奶的干物质含量也不一样。
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主持人：空腹喝奶可以吗？
胡小琪：牛奶里面蛋白质含量丰富，空腹喝奶后奶里面的蛋白质最后要转变成碳水化合物才能起到作用，可是如果喝奶以前就吃一些面包或者馒头等含有碳水化合物的食物，就可以节约奶里面的蛋白质，让蛋白质起到它更重要的作用。空腹喝奶尤其对于乳糖不耐受的人来说不适合，会觉得不舒服。因此我们不主张空腹喝奶。
主持人：牛奶可以当水喝吗？
胡小琪：各种饮料在人体都能起到不同的作用，比如白开水可以促进机体排出代谢物，其他食物是无法替代的。因此在喝牛奶的的同时也要喝白开水，不能够仅仅只是喝牛奶。
主持人：牛奶是喝凉的好还是喝热的好？
宋昆冈：我觉得喝凉奶还是喝热奶要根据个人的情况来定，有的人为了安全，在喝牛奶之前习惯把牛奶煮开，这是没有必要的，因为现在的加工工艺可以杀死所有细菌，是完全安全的。如果消费者不适合喝凉的，当然也可以加热后再喝。不要加热后开锅太长时间，因为那样可能破坏一些牛奶中对热敏感的营养成分。因此我们不提倡把牛奶煮开后再喝，这样不科学，加热就可以了。
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主持人：西安 徐女士 28岁 我妈妈热牛奶是连着塑料袋一起放开水里煮一下，请问这样可以吗？
宋昆冈：这种方式不好。如果煮可能因为温度高，塑料袋可能会产生某些化学反应。建议把奶倒出来再加热。
主持人：济南林先生 26岁 从冰箱里拿出来的牛奶能直接食用吗？
胡小琪：如果喝了以后没有不适感就可以这么喝，如果是喝了以后会有不适感，建议加热再喝。
主持人：河南吕女士 31岁 我家在农村，这里吃不到新鲜的牛奶，给孩子吃羊奶可以吗？营养够吗？
胡小琪：应该是可以的，羊奶的营养价值也是很高的。但是如果长时期只喝羊奶，就可能因为缺少维生素B12导致大细胞贫血，因此可以在孩子七八个月的时候给孩子添加一些富含维生素B12的食物，比如给孩子用羊肝或者猪肝做成泥糊状的食物，一周吃一点就可以起到补充维生素B12的作用，还可以补充一些含有叶酸丰富的食物，比如西红柿或者菠菜里面。, http://www.100md.com(回春)
2、胡小琪 研究员 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室副主任 中国学生营养与健康促进会 常委理事 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 学生营养室的组建人之一。
主持人：观众朋友们，你们好!这里是中央电视台《健康之路》直播节目，今天我们来聊的是牛奶方面的问题。
记者；现在的牛奶市场真的是种类繁多，让人觉得眼花缭乱的，有纯牛奶、乳饮料、酸奶等，很多品种都还是第一次看见，并且品牌不同、口味不同。那么市民到底是怎么进行选择的呢？
群众：我觉得主要就是看个人口味习惯，我一直喝的就是酸奶。
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群众：我觉得牛奶必须天天喝，酸奶不像牛奶那样必须天天喝。
群众：女同志喝酸奶比较多一点，其他的比如人们对奶酪还不太接受。
群众：孩子爱喝就行，另外也看营养成分。
主持人：那么到底应该依据一个什么标准进行选择呢？
宋昆冈：首先可以根据大家的习惯或者口味进行选择，大家提到的产品包括液体乳、纯牛乳、调味乳、酸牛乳，纯牛乳里面没有任何添加物，就是把牛奶经过杀菌、包装后就上市的。调味乳就是把牛奶里面加入一些香味料。酸牛乳就是酸奶，是经过微生物的发酵，使其具有酸甜可口的风味。完全可以按照自己的喜好来进行选择。
主持人：这些奶制品仅仅是口味上的区别吗？
宋昆冈：不仅仅是口味上的区别，比如纯牛奶的乳干物质含量应该大于11.2%，脂肪含量要大于3.1%，蛋白要大于2.9%。乳酸菌饮料就和纯牛奶的营养成分是有差距的，蛋白质含量在1%左右。调味乳的蛋白质含量也比较低。因此这些乳制品和纯牛奶在营养成分上是有区别的。酸奶是由原料牛奶加上糖，经过微生物发酵制成的。酸奶的蛋白质含量在2.3%左右，更接近于纯牛奶，酸奶里面的脂肪和蛋白质经过微生物发酵更容易消化和吸收，特别里面的乳糖经过乳酸发酵，有乳酸不耐受的消费者就更容易接受酸奶。酸奶更加酸甜可口，很多消费者很喜欢。衡量牛奶的营养成分是对其干物质进行衡量，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，一般的纯牛奶脂肪含量在3.2%以上，蛋白质含量在2.9%以上，碳水化合物(乳糖)含量在4.5%以上，矿物质在0.7克以上。
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主持人：加入一些口味和元素会不会破坏牛奶中原有的营养成分？
宋昆冈：应该是不会破坏的。比如酸奶里面要加入蔗糖提高甜味，适口性更好。还要加一些强化剂、钙、维生素等，不会破坏牛奶的营养成分。
主持人：奶酪是怎样的一种奶制品？
胡小琪：奶酪是经过提炼的奶制品，营养价值很高。
宋昆冈：干酪产品是很好的奶制品，营养丰富，容易消化吸收。干酪也是一种美味食品，大约10斤牛奶做成1斤干酪。干酪的蛋白质含量在25%-35%，脂肪含量在25%-30%，干酪里面钙的含量很高，大概100克干酪里面，钙的含量在700-800毫克，是牛奶中钙含量的7-8倍。
主持人：选择牛奶是不是保值期越短、越新鲜就越好呢？
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宋昆冈：牛奶保质期长短可以根据消费者自己的情况来进行选购，如果工作很紧张，可以买保值期长一点的产品。保值期长的产品和短的产品只是加工工艺不一样，一个是杀菌工艺，一个是超高温杀菌工艺，超高温杀菌工艺在室温下至少可以保持一个半月。
主持人：保值期长的产品里到底有没有什么防腐剂、添加剂之类的？
宋昆冈：没有。保质期长的产品只是经过了特殊的杀菌工艺，把里面的细菌全部杀死。
主持人：超高温杀菌工艺会破坏牛奶里面的营养成分吗？
宋昆冈：目前运用的杀菌工艺一个是巴氏杀菌工艺，一个是超高温杀菌工艺。巴氏杀菌工艺是采用85度15秒钟杀菌，然后罐装到容器中，这种牛奶不是被杀死了所含的所有细菌，还有细菌但是不是致病菌，在常温下可以繁殖，因此要放在冰箱里保存，一般保质期在一周。超高温灭菌是采用135度2秒钟杀菌，杀菌温度高、时间短，可以把细菌全部杀死，而且采用无菌罐装，里面的营养物质不会破坏。这两种产品的营养价值基本上一样的。
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主持人：人们总说牛奶越新鲜越好，到底什么样的牛奶是新鲜的牛奶？
宋昆冈：对于食品而言，不同产品都有着相对的新鲜的概念，比如水果和蔬菜的新鲜和牛奶的新鲜就是不一样的。牛奶的新鲜应该是指产品的品质没有发生变化，营养指标没有降低，品质也没有变化。只要符合这个标准，不论是制造时间长短还是保值期长短，都应该称为是新鲜的。
主持人：牛奶的名称很多比如纯牛奶、纯鲜牛奶、特浓牛奶等，有什么区别？
宋昆冈：实际上纯牛奶和纯鲜牛奶是一样的，准确的说都是纯牛奶，只不过有的厂家为了迎合大家对于鲜的追求取的名字。
胡小琪：特浓牛奶同样也就是纯牛奶，营养成分上来说没有太大的区别。
宋昆冈：我们在99年新颁布的产品标准里面只有一个标准，就是合格产品和不合格产品，并没有对营养指标再进行分级。现在有的产品可能经过某些特殊工艺使得牛奶的干物质含量增高，另外可能牛的品种不一样，牛奶的干物质含量也不一样。
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主持人：空腹喝奶可以吗？
胡小琪：牛奶里面蛋白质含量丰富，空腹喝奶后奶里面的蛋白质最后要转变成碳水化合物才能起到作用，可是如果喝奶以前就吃一些面包或者馒头等含有碳水化合物的食物，就可以节约奶里面的蛋白质，让蛋白质起到它更重要的作用。空腹喝奶尤其对于乳糖不耐受的人来说不适合，会觉得不舒服。因此我们不主张空腹喝奶。
主持人：牛奶可以当水喝吗？
胡小琪：各种饮料在人体都能起到不同的作用，比如白开水可以促进机体排出代谢物，其他食物是无法替代的。因此在喝牛奶的的同时也要喝白开水，不能够仅仅只是喝牛奶。
主持人：牛奶是喝凉的好还是喝热的好？
宋昆冈：我觉得喝凉奶还是喝热奶要根据个人的情况来定，有的人为了安全，在喝牛奶之前习惯把牛奶煮开，这是没有必要的，因为现在的加工工艺可以杀死所有细菌，是完全安全的。如果消费者不适合喝凉的，当然也可以加热后再喝。不要加热后开锅太长时间，因为那样可能破坏一些牛奶中对热敏感的营养成分。因此我们不提倡把牛奶煮开后再喝，这样不科学，加热就可以了。
, 百拇医药
主持人：西安 徐女士 28岁 我妈妈热牛奶是连着塑料袋一起放开水里煮一下，请问这样可以吗？
宋昆冈：这种方式不好。如果煮可能因为温度高，塑料袋可能会产生某些化学反应。建议把奶倒出来再加热。
主持人：济南林先生 26岁 从冰箱里拿出来的牛奶能直接食用吗？
胡小琪：如果喝了以后没有不适感就可以这么喝，如果是喝了以后会有不适感，建议加热再喝。
主持人：河南吕女士 31岁 我家在农村，这里吃不到新鲜的牛奶，给孩子吃羊奶可以吗？营养够吗？
胡小琪：应该是可以的，羊奶的营养价值也是很高的。但是如果长时期只喝羊奶，就可能因为缺少维生素B12导致大细胞贫血，因此可以在孩子七八个月的时候给孩子添加一些富含维生素B12的食物，比如给孩子用羊肝或者猪肝做成泥糊状的食物，一周吃一点就可以起到补充维生素B12的作用，还可以补充一些含有叶酸丰富的食物，比如西红柿或者菠菜里面。, http://www.100md.com(回春)